蘑菇除制罐、脫水加工，還可鹽漬加工后出口，鹽漬加工設備簡單，投資省，工藝方便，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶均可自選設計加工。

1、鮮菇的采收和運輸：

    采摘蘑菇時應做到三輕：即輕摘、輕放、輕裝（每包或每筐不超10公斤）。

    （2）分級收購：收購時要做到“四分”，即分級堆放，分級護色（用千分之六食鹽或萬分之二蕉亞硫酸鈉浸10-15分鐘），分級運送，最后以便分級加工。

    （3）運輸要三及時，即及時護色，及時運送，送至加工廠后要及時加工。

2、加工前的處理：運送到加工廠的鮮菇，再轉入盛有萬分之五的的蕉亞硫酸鈉溶液的缸或桶、水泥池中（切忌放入鐵容器中）浸泡10-15分鐘，然后撈起，用清水漂洗，清除亞硫酸鈉的殘液，準備下鍋預煮。

3、預煮（殺青）：

    （1）預煮用的鍋和攪拌器和撈具，切用鐵鍋和鐵器，否則菇易變色發(fā)黑，應采用不銹鋼鍋或鋁鍋。

    （2）鍋內(nèi)先加入清水和檸檬酸1000：1的溶液。溶液量最多不超過鍋容量的1/2，煮沸后投入一定數(shù)量的鮮菇。從投菇至撈起一定要保持98-100℃。

    （3）預煮期間應用竹木制造的攪拌器或撈具不斷翻動菇體，使菇體殺青均勻，并及時把冒出的泡沫撈干凈，防止湯汁外淌。

    （4）預煮時間：一般掌握10-20分鐘左右，菇體直徑小殺青時間偏短，反之要增長，殺青的生熟標準以熟透心為宜。鑒別生熟的方法是“一看二切三試”，一看菇體：熟透的沉底，生的浮水面；二切菇心，熟透的菇心為黃色，生的為白色或黃白色；三試菇肉：用牙啃菇肉，粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

    （5）第二次預煮時酸溶液嘗試的調(diào)節(jié)：第一批菇預煮熟透撈起后，再投入第二批菇預煮，因鍋內(nèi)的水份不斷蒸發(fā)需要補充，其補充液的水和檸檬酸比例應為10000：5。有經(jīng)驗的預煮員可視菇色投放檸檬酸，即預煮的菇呈淡黃色為標準。一般1噸鹽水蘑菇需要檸檬酸2.5——2.75公斤。

4、冷卻（漂洗）：預煮熟透后的蘑菇撈起后放入竹筐里，放置在冷水中冷卻，或放在流動的冷水池中冷卻。冷卻時要均勻撐動，使冷卻至菇心。如果冷皮不冷心，鹽漬時就會發(fā)臭變黑。冷透后的蘑菇翻放在竹篩或竹梨花帶雨上瀝水20——30分鐘，即行腌制。

5、鹽漬

    （1）初漬定色：初腌定色是鹽漬蘑菇中質(zhì)量好壞的關鍵。先采用15——16℃的鹽水初腌，促使菇體自然“嘔水”，這樣菇色會呈正常的黃白色。如果一下濃度過高，菇體突然受高咸度的“鹽拔”作用，腌制成的菇色出現(xiàn)無光澤的死色，嚴重地影響了質(zhì)量。具體步驟：

    ①鹽水的配制：即取純白的鹽用開水沖解。

    ②鹽度：用鹽度計，測定　調(diào)節(jié)至15——16℃，過濾去雜質(zhì)，取無色溶液。

    ③初腌時間3——5天，菇體大時間偏長，反之則短。

    ④注意事項：在初腌定色階段，要經(jīng)常觀察和檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)有異樣變化時，可用手或木棍翻動，除去上面泡沫，使菇色逐步好轉。

    轉缸（池）重腌：經(jīng)3——5天初腌后，撈起菇體瀝干鹽水，轉腌在23——25℃餉鹽水中，其具體操作：

    ①腌制時間：約1個星期

    每天要勤檢查，檢查內(nèi)容主要是鹽度，如果低于18℃，應馬上加鹽調(diào)節(jié)18℃心目，最理想的鹽度為200。加鹽的方法有二種：一種是適量去年缸內(nèi)淡鹽水，加上23——25　飽和鹽水。另一種是先用準開水洗凈鹽的污雜質(zhì)，然后將鹽加入缸或池內(nèi)，用手或木棍攪動全缸或池的菇，使鹽溶解均勻，達到20°的咸度。

    （3）咸度高低對菇質(zhì)的影響：咸度過高，菇色變黑；咸度過低，易變酸發(fā)臭；咸度適中，菇色黃白色，最適宜的咸度秋菇應為18——20°，春菇20——22°。

6、注意事項：

    （1）預煮菇要熟透，冷卻菇要冷透。

    （2）從殺青到腌制過程中，一切工器具還能用鐵器。

    （3）腌制期間鹽水要浸沒菇面，否則菇會變黑。

7、修整：達規(guī)定腌制時間后，將菇體撈起倒在工作臺上挑選修整分級。其修整內(nèi)容包括修削泥根、蟲斑、黑點，然后根據(jù)　甲、乙丙三等要求分別裝置。

8、指標：

    （1）感官指標：

    ①色澤：菇體湯汁呈淡黃色，不允許灰暗色和發(fā)黑。

    ②滋味與氣味，具有鹽水蘑菇特有的滋味與氣味，無異味及臭味。

    （2）組織形狀：

    ①甲級：形態(tài)完整：菇面潔白，菇柄長約1厘米左右，允許有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允許開傘菇與蟲蛀菇存在。

    ②乙級：菇型完整，菇面較光潔，允許有裂口，畸形、薄皮、開傘菇存在。不允許早蛀、黑心、泥根、菇柄發(fā)黑、黑斑菇存在，碎片不超過5%。

    ③丙級：菇形大小不分，也可整的、片的、碎的、統(tǒng)裝的，但碎屑不能超過5%。

9.分級：

    （1）甲特大：菇蓋直徑3.5厘米以上。

    （2）甲大：菇蓋直徑2.5——3.5厘米。

    （3）甲中：菇蓋直徑1.5——2.5。

    （4）甲?。汗缴w直徑0.5——1.5厘米。

    菇蓋直徑在0.5厘米以下的，符合甲級標準。

10、包裝出口：

    （1）按不同包裝物規(guī)格（一般是特制的塑料桶），待菇滴水斷線3——5分鐘后，過磅裝桶（箱），然后再加滿特配的冷的鹽湯。

    （2）裝桶（箱）鹽湯的配制：清水50公斤，食鹽18.5——20公斤（咸度在22以上的飽和鹽水），檸檬酸50克，水煮開后加入食鹽，待全部溶化后，用紗布過濾取清液，冷卻后備用。

    （3）封嚴蓋予，貼上標號、調(diào)運出口